by yamada-07
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焼酎についての覚書

焼酎の甲類、乙類の違い

甲類
・現在で言う、「連続蒸留焼酎」
・糖蜜等を原料とした発酵液を元に、連続蒸留器で蒸留して、高純度エチルアルコールを精製して、そこに加水したもの
・日本の税法上で、アルコール36%未満
・低コストでので大量生産に適している

乙類
・現在で言う「単式蒸留焼酎」
・米、麦などを原料として作る、日本在来の伝統的製法の焼酎
・日本の税法上で、アルコール45%未満


乙類の一般的な製法
1.もととなる原材料(多くは米、あるいは麦)に麹菌を加え、こうじをつくる
2.こうじをタンクや甕で発酵させ、もろみをつくる(第一次発酵)
3.一次発酵させたもろみのなかに原材料をいれ、発酵させる(第二次発酵)。このとき投入した原材料が、焼酎の主要な原料として表記される(サツマイモを入れれば芋焼酎など)
4.アルコールが精製された発酵液を蒸留する


備考1;泡盛
・分類上では、乙類焼酎のうち、「米こうじ(黒こうじ菌を用いたものに限る)および水を原料として発酵させたアルコール含有物を、単式蒸留器により蒸留したもの(水以外の物品を混入したものを除く)」となっている
・私的な解釈では、第一次発酵させたもろみに何も加えず、第二次発酵を経ずに蒸留したものを泡盛と呼ぶのではないかと思われる(=原材料に米を用い、黒麹菌により発酵させた米麹をそのまま単式蒸留器により蒸留したもの)
・三年以上寝かせたものは古酒(クースー)と呼ばれる

備考2:カストリ
・粗悪焼酎に対する俗称。本来の「粕取り焼酎」とは全く意味を別とする
・第二次大戦後の物資不足の時期には、メチルアルコールに加水したものすら出回った
・「カストリ雑誌」とは、同じく戦後に出回った、粗悪紙に粗雑な記事を書き、扇情的な表紙を添えて乱発された泡沫雑誌の蔑称。その心は「どちらも三号(三合)でつぶれる」
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by yamada-07 | 2007-05-20 01:20 | 雑記